炸粉漿比例、脆酥粉比例、炸地瓜粉漿在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

前提：
小弟在連鎖雞排店上班
我們的炸粉不會丟掉，是一直加新粉進去打
下班就冰起來，明天上班一樣拿出來加新粉而已
以此類推，所以我們店裡的粉漿因該10多歲了…


一直有個疑問
我們的炸粉是濕的
天氣太熱或太久沒攪拌
粉桶裡的粉就會有一層像奶昔的東西
這是發酵關係嗎？

http://i.imgur.com/WhYfoFL.jpg
像照片這樣有很明顯的一層




可是我如果直接打一桶新的粉放在一邊
不管放多久就是不會跑出那一層泡泡
http://i.imgur.com/EfzO3fM.jpg
這是新粉的照片
放一段時間也還是一樣


而且新粉炸起來的東西真的不太好吃
會有一點死硬的脆
而舊粉炸起來就會很酥脆好吃

所以我就想說是不是有發酵的關係
我就在新粉裡面加了1t的泡打粉
吃起來有好一些，可是還是沒有舊粉好吃

我上網查了一下有人說泡打粉和酵母粉可以替換
所以沒有試酵母粉的成品


我想請問
1. 舊粉會有那層是因為發酵的關係嗎？
2. 要怎麼樣才可以讓粉漿發酵？
加酵母粉進去嗎？
3. 如果是加酵母粉 是不是只需要加在第一桶粉漿
之後的粉都不用加（粉漿一直循環使用的情況）
4. 發酵粉和泡打粉真的可以替代嗎
發酵粉是不是會生菌 泡打粉只是起化學作用？
5. 啤酒酵母和發酵粉是一樣的嗎

新手上路問題比較多
謝謝各位版友聽我解釋了一堆廢話XD

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網路看到的… 還是我誤會了XD

這怎麼可以說呢～哈哈哈

對不起…問了蠢問題…
是因為用量很快 然後一直加新粉的關係嗎！？

→ Junchoon: 誰跟你講泡打粉和酵母粉可以替換的....09/12 19:16
推 mswinnie: 你是哪間店！？09/12 19:57
→ magicmegtsai: 泡打粉跟酵母粉原理完全不一樣啊大大09/12 23:05
→ magicmegtsai: 可以好好爬一些有根據的文章再來發問嗎09/12 23:05
→ chichichioo: 樓上別氣09/13 00:20
推 cata: 我很好奇為什麼接觸過N片生肉的粉漿不會腐壞？09/13 01:24
→ mrschiu: 兩個搭配在一起是控制發酵時間的手段… 09/13 13:36
→ mrschiu: 酵母發酵到一定程度的時間是固定的用小蘇打取代一定比例 09/13 13:43
→ mrschiu: 能拉長時間配合你們的工作步調ㄠㄧˋ 09/13 13:49
→ magne: 說不定10多歲的粉漿自然發酵，跟啤酒麵糊一樣..... 09/13 18:36
→ magne: 沾生肉又天氣太熱.... 09/13 18:37